Spécialité culinaire italienne

Si la cuisine italienne demeure très régionalisée, les caractéristiques principales et la tradition culinaire familiale se retrouvent dans toute la Grande Botte. Aujourd'hui, la cuisine italienne est celle qui s'exporte le plus à l'étranger mais ne vaut pas, bien entendu, celle que vous goûterez sur place !

Antipasti (Hors-d'œuvre)
Beaucoup sont à base de poisson et de fruits de mer, comme les poulpes marinés, les mazzancolle (gambas), les fritures, notamment les calamars alla romana, les scampi fritti, les fiori du zucca fritti (fleur de courgette, que l'on fourre d'une tranchette de mozzarella et d'une pointe d'anchois avant de l'enrober d'une pâte à beignet)... Vous trouverez également boulettes et croquettes en tout genre. Toutes sortes de tartines (bruschetta, crostini...), d'omelettes (frittata ou torta, assez proche de la tortilla espagnole), de fromages et de charcuteries viennent compléter la liste.

Primo piatto (Premier plat)
La place d'honneur revient à la pasta. Le risotto, ou riz braisé, est plus répandu dans le Nord et le Centre.  Les minestre (soupes), souvent réalisées suivant d'anciennes recettes du terroir, sont excellentes. La plus connue est le minestrone, à base de légumes.  La pasta al forno (pâtes au four) comprend les cannelloni (pâte roulée farcie de viande hachée, tomates et béchamel), les lasagnes, les crespelle (crêpes farcies de ricotta et d'épinards). La polenta est aussi très présente dans le Nord. Les vrais gnocchis sont une préparation à base de fromage (di ricotta) et de pommes de terre (di patate).

Secondo piatto (Second plat)
Le veau (vitello) apparaît sur bien des cartes et dans des préparations très variées : en paupiettes (involtini), en escalope (scaloppina), tartare (crudo) ou bouilli. Dans la plupart des régions du sud de l'Italie, la viande bovine cède la place à l'agneau, le porc ou le cheval (dans les Pouilles).  Le foie (fegato), les tripes (trippa), les côtes de porc (cotoletta ou braciola), le lapin (coniglio), le lièvre (lepre) sont aussi souvent présents sur les cartes.  Le poisson (pesce) est un mets de luxe, y compris sur les côtes. Il est généralement vendu au poids.

Dolci (Desserts)
Les Italiens ne mangent pas beaucoup de sucreries en fin de repas. Ils les préfèrent faites à la maison, ou alors les mangent dans l'après-midi.  Un peu partout, on trouve la torta della nonna, le gâteau maison, souvent très bon, ou encore le typique tiramisú.  Comment parler des dolci sans aussi évoquer les glaces (gelati), si réputées, ou encore le frullato, purée de fruits allongée de lait ou de glace pilée ? désigne l'ancêtre de toutes les pâtes, un peu comme le mot « nouille » chez nous.

Pizza
Elle est née à Naples et constituait la nourriture de base des dockers. On en trouve près de 200 variétés de préparations. Même si le royaume de la pizza se trouve plus au sud de la Botte, les régions du Nord ne lui tournent pas le dos pour autant. Les restos n'allument en principe leur four à bois que pour la pizza du soir.  Essayez de repérer l'indication forno al legno, c'est-à-dire cuite au feu de bois... N'hésitez pas non plus à demander votre pizza bianca, c'est-à-dire sans sauce tomate...

Les pâtes
La frontière entre le sud et le nord de l'Italie se trouve là. Le Nord étant réputé dans la fabrication de pâtes fraîches aux œufs faites à partir de farine de blé tendre, et le Sud dans la fabrication de pâtes sèches réalisées à partir de semoule de blé dur. Les tagliatelles ou les pâtes plates, très différentes des spaghettis de par leur composition même (œufs, farine de blé tendre), ces pâtes ruban sont des pâtes de riches que l'on fabrique artisanalement. Les macaronis (maccheroni),désigne l'ancêtre de toutes les pâtes, un peu comme le mot « nouille » chez nous.Les pâtes courtes, il en existe une grande variété, surtout depuis l'invention des pâtes sèches industrielles, les machines permettant toutes sortes de fantaisies. Ainsi les fusilli (originaires de Campanie) sont le résultat d'évolutions techniques considérables. On pourrait également citer les farfalle (papillons). Plus traditionnellement, vous trouverez les penne, maccheroni, tortiglioni, giganti, bombardoni. Les penne rigate représentent à elles seules près du quart du marché de la pâte sèche, juste derrière les spaghettis qu'on les classe en fonction de leur largeur : larges et plates (fettucine, tagliatelles…), plus larges encore (des parpadelles jusqu’aux lasagne), longues et fines (linguine, spaghettis) et les ultra-fines (vermicelli, capelli d’angelo…).

Risotto
Traditionnellement cuisiné dans le Piémont, en Lombardie, en Vénétie et dans le Frioul, le risotto occupe une place à part. Le risotto repose sur un riz (riso) italien. Il existe des dizaines de noms qui sont autant de types de riz recommandables. Les plus connus sont l'arborio, le vialone et le carnaroli. À l'origine de tout risotto, il y a un bouillon qui se prépare traditionnellement la veille. Il peut être à base de viande, d'abats, de poisson ou de légumes.  Le plus connu est le risotto alla milanese. Sa caractéristique essentielle repose sur la présence de safran.

Le succès du slow food 
De plus en plus de restaurants italiens affichent désormais l'autocollant slow food. Ce mouvement culinaire né en 1989 a décidé de défendre les vraies valeurs de la cuisine traditionnelle, particulièrement celles des petites trattorie du terroir. Le slow food n'est pas contre la modernisation, à condition qu'elle soit au service du goût. L'idée, c'est aussi de respecter la nature et d'attendre le bon moment pour apprécier un légume ou un fruit. 

Boissons

Vins
La régionalisation étant assez poussée, on trouve surtout les grands vins près de leur lieu d'origine. L'Italie produit des vins un peu partout sur son territoire, et plus de la moitié du vin italien (52,5 %) est produite en Italie du Sud (Sicile et Sardaigne comprises). S'il y a du bon vin dans le Sud, le meilleur du vin italien provient des vignes du Centre (Toscane) et du Nord de l'Italie (Piémont et Vénétie). Dans le nord de l'Italie, il n'est pas rare de boire du vin (rouge ou blanc) pétillant.